鳗鱼

一、鳗鱼的特征
    学　　名　　Anguilla japonica (Temminck and Schlegel)
    英 文 名　　Japanese eel, Eel 　
    俗　　名　　白鳗、黑鳗
    形态特征　　本鱼种属于鳗科 (Anguillidae)，其横断面几近圆柱状，后方逐渐侧扁，侧线发达，头部长为圆锥形且稍尖，眼小，体色呈黑褐色、 灰黑色或浓青色等，腹部呈银白色 。
    体　　长　　成鱼体长可达 1.0 m。
    渔业利用　　鳗鱼为台湾高经济利用之鱼类，唯其血液含有血清毒，具溶血作用，故不能生饮。

二、鳗鱼的生活史
    鳗鱼的一生与鲑鱼的生活形态恰好相反。鲑鱼每到产卵的季节便会溯溪而上，回到其出生地产卵而后死亡；鳗鱼则是在带水中栖息生长，然后从溪河降海回游，产卵而后死亡。由卵孵化而成的幼苗，会自产卵场回游至沿岸，历经柳叶鱼期、鳗线或透明鳗期、黄鳗期及银鳗期等四个阶段的变化。

    鳗鱼的产卵期，大约是在春、夏两季，孵化期约在产卵后的１０天内。欧洲鳗鱼孵化后３年才开始溯溪而上，美洲鳗及日本鳗则是在１年内即开始溯溪。鳗鱼在降河时期就开始绝食，不再索饵，因此消化器官退化，再这个时期，鳗鱼的消化管内全是食物的碎屑，摄食活动极为消极，因为对鳗鱼而言，此阶段最主要的工作即是传宗接代。

三、鳗鱼的品种及产地
    现今世界上的鳗鱼种类共有１８种，而台湾目前所养殖的品种以日本鳗、欧洲鳗及美洲鳗为主。以海域作为区分，北大西洋所产者有二种，即欧洲鳗和美洲鳗，这两种鳗的产卵场位于美国佛罗里达州外海的藻海（Sargassa Sea）附近，两种鳗的产卵场位置虽然重迭，但孵化之后的柳叶形鳗线（Leptocephalus）随海流分别漂流至欧洲即美洲大陆沿岸。

    其余１６种，分布于印度至太平洋一带，包括热带、亚热带及温带种类。台湾所产鳗线计有４种，以温带种类的日本鳗（白鳗）最多。日本鳗分布于日本北海道至菲律宾的西太平洋淡水域，属降河性回游鱼类，栖息于河川底层与洞穴后，通常在夜间活动，以鱼虾及其它大型底栖动物为食。体延长状，尾部侧扁，鳞片细小而埋藏于皮下，体表无任何花纹，体背部为深灰色略带绿色，腹部为白色，其最大体型可达130公分，通常为60～90公分。目前是场所见之白鳗多为沿海捕捞之鳗线养殖而城，常见的烹调方式多用于煮汤、红烧，或大部分以加工制成作成蒲烧鳗。

     台湾所产的其余三种鳗类分别为鲈鳗、太平洋双色鳗及西里伯斯鳗，这三种为热带、亚热带种，分布于台湾以南，在台湾的出现量少，尤其后两者，仅偶尔出现。外观形态与白鳗类似，但体型较粗短，身体背侧为褐色，布满了不规则的黄绿色斑块，腹部为乳白色，其最大体长可达160公分，通常为60～100公分，大多分布于印度与西太平洋之间的淡水域，在台湾已经列为保育类鱼种，市场上所贩卖的鲈鳗多属进口，最长佐以中药材炖煮食用。

     而日常食用的薯鳗、钱鳗，与日本鳗同属于鳗鲡目（Anguilliformes），但其为鯙科鱼类，主要分布于热带及亚热带温暖的海域，仅有少数种类可生存于温带。鯙类种类繁多，体延长成圆柱状，大多具备了坚韧的表皮、强壮的颚部肌肉及锐利的牙齿，体色鲜艳多变，斑纹形式多样。主要为生猛海鲜店所陈售烹调后供食用，由于体表的黏液腥味较重，烹调时多以红烧或药炖处理；另外也可将鯙类对半纵向剖开，晒干腌制加工处理后食用。

     另外属于海鳗科（Muraenesocidae）的灰海鳗也是常见的一类，广泛分布于印度西太平洋海域及红海，多栖息于台湾四周沿海泥沙底海域，以底栖鱼、虾为食物，性凶猛，在民国七十年以前，海鳗是拖网渔船的大宗渔获，价格十分便宜，是作为红烧鳗罐头、鱼丸、鱼干及鳗鱼羹的主要材料；其鱼鳔可食，肝可提炼鱼肝油。

四、鳗鱼苗的来源
    鳗鱼苗俗称“水中软黄金”，因其人工繁殖技术没有成熟，养殖商品鳗鱼的苗种要依靠在咸淡水交汇处的入海口捕捞。长江口淡水流量最大，加之滩涂广阔，饵料丰富，形成了每年１月至４月的鳗鱼苗捕捞汛期，长江口捕捞鳗鱼苗的历史从上世纪７０年代开始，持续到目前已３０多年，随着“捕苗大战”的延续，捕捞产量呈逐年下降趋势，2006年的产量已跌落历史最低。据崇明县渔政站统计，两个月来经崇明岛口岸准运鳗鱼苗２００万尾，是去年同期４００万尾的５０％。

鳜鱼

    一、鳜鱼又名桂花鱼，是淡水名贵鱼类之—。其肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，营养丰富，含有人体必需的８种氨基酸，深受广大消费者的喜爱。

    二、鳜鱼的种类较多，在江河、湖泊中常见的种类有翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜等，其中以翘嘴鳜为最多。目前我省养殖的种类以翘嘴鳜为主，其生长速度快，当年的夏花（３－４cm）经过４—－５个月的饲养可养成商品鱼。鳜鱼既适宜池塘、水库、湖泊、河沟等水域主养或混养，也适宜网箱养殖。

    三、鳜鱼的市场售价一般在36-60元／千克之间，上海、北京、天津等大城市价格更高，而其养殖成本一般在２４元／千克左右，养殖效益较高。

    四、南昌国家级鄱阳湖翘嘴鳜原种场（南昌水产试验场）和永修县白莲湖水产场均有良种供应。

斑点叉尾鮰

    一、斑点叉尾鮰，又称沟鲶，肉嫩、味美，营养丰富，容易加工，是我省“十五”期间主推品种之一。斑点叉尾鮰食性杂、生长快、抗病强、适应性广，适宜池塘单养和混养，也可进行高密度工厂化养殖、网箱养殖、中小型湖泊水库养殖。池塘单养亩产３００千克以上，网箱产量５００千克／立方米以上，平均个体重７５０克左右。

    二、斑点叉尾鮰性成熟年龄为３－５龄，繁殖季节为５－８月份，繁殖适温为２２－３０℃，生长适温为１５一３０℃，最适温度为２０℃一２８℃。

    三、江西省水科所和峡江县鱼种场均有良种供应。